La cuisine japonaise est riche et variée. Des plats traditionnels « washoku » à la cuisine chinoise « chūka ryōri », en passant par la cuisine occidentalisée « yōshoku », ces trois grandes catégories offrent une multitude de saveurs et de préparations.
De plus, avec l'évolution de la société et du mode de vie, la perception de l'alimentation ne se limite plus à la simple satisfaction de la faim. De plus en plus de personnes accordent une attention particulière à la culture culinaire et à la santé. Lorsqu'on parle de culture gastronomique et de bien-être, il est impossible de ne pas mentionner l'une des cuisines japonaises les plus emblématiques : le « kaiseki ryōri ».
Aujourd’hui, la cuisine japonaise (washoku) attire l’attention du monde entier et s’impose comme une gastronomie très appréciée. Parmi elles, le kaiseki ryōri, considéré comme la forme la plus authentique de la cuisine japonaise, suscite un grand intérêt. Beaucoup rêvent d’en faire l’expérience lors d’un voyage au Japon.
Cependant, certains hésitent en raison des règles d’étiquette qui peuvent sembler complexes. C’est pourquoi cet article propose une présentation détaillée du kaiseki ryōri, en expliquant son déroulement, l’ordre des plats servis ainsi que les principales règles à respecter à table. L’objectif est d’aider chacun à mieux comprendre cette cuisine raffinée et à en profiter pleinement en toute sérénité.
01 ◎ Qu'est-ce que le Kaiseki Ryōri ◎
Le kaiseki ryōri trouve son origine dans la cuisine servie lors des cérémonies du thé (cha-kaiseki). Après avoir dégusté ces plats, un thé très fort est traditionnellement offert aux convives. Bien que certaines règles de savoir-vivre existent, le principe fondamental repose sur l’hospitalité du maître de maison envers ses invités.
Inspiré du concept de wabi-sabi propre à la voie du thé, le kaiseki ryōri est basé sur trois grands principes :
- Utiliser des ingrédients de saison
- Sublimer le goût naturel des aliments
- Offrir une expérience culinaire empreinte d'hospitalité
Sa forme traditionnelle suit le modèle « une soupe, trois plats » (ichijū-sansai), comprenant du riz, une soupe, trois accompagnements et des mets marinés.
Le terme kaiseki désigne à l’origine cette cuisine, mais pour la distinguer du cha-kaiseki pratiqué dans la cérémonie du thé, la version proposée dans les restaurants japonais est généralement appelée kaiseki ryōri.
Dans les établissements modernes, ce repas peut être légèrement revisité, incorporant parfois des influences occidentales ou une plus grande variété de plats.
02 ◎ L'origine du Kaiseki Ryōri ◎
Le kaiseki est profondément lié au zen, une branche du bouddhisme. Dans la tradition zen, les moines en retraite ne prenaient qu’un seul repas par jour.
Pour atténuer la faim et maintenir leur chaleur corporelle lorsque la température baissait, ils avaient pour habitude de placer une pierre chauffée contre leur ventre. Cette pierre, appelée « onjaku » (温石), servait à réchauffer le corps et à apaiser la sensation de faim. Le terme kaiseki (懐石) signifie littéralement « pierre dans le sein », faisant référence à cette pratique.
Ainsi, le kaiseki ryōri désignait à l'origine un repas simple, destiné à réchauffer le corps et à calmer la faim, à l’image de cette pierre chauffée. Dans la cérémonie du thé, il se réfère à un repas léger servi avant le thé, appelé cha-kaiseki. Contrairement à l’image actuelle d’un festin raffiné, le kaiseki traditionnel n’était ni luxueux ni accompagné d’alcool, mais simplement une préparation modeste pour apaiser l'estomac avant la dégustation du thé.
03 ◎ Différence entre Kaiseki Ryōri et Kaiseki (Kaiseki) Ryōri ◎
Le kaiseki ryōri (懐石料理) et le kaiseki ryōri (会席料理) se prononcent de la même manière en japonais, mais désignent deux types de repas bien distincts.
Le kaiseki ryōri (会席料理) trouve son origine dans le honzen ryōri (本膳料理), une cuisine élaborée autrefois par les samouraïs pour accueillir leurs invités. Le honzen ryōri étant très cérémoniel, il est aujourd’hui principalement réservé aux grandes occasions comme les mariages et les funérailles.
Contrairement au kaiseki ryōri (懐石料理), qui est un repas léger avant le thé, le kaiseki ryōri (会席料理) est conçu pour être dégusté avec du saké. De nos jours, de nombreux repas gastronomiques japonais s'inspirent de la cuisine kaiseki (会席料理), tout en intégrant des éléments du honzen ryōri et du kaiseki ryōri (懐石料理).·
04 ◎ Menu et méthode d’utilisation du Kaiseki Ryōri ◎
Comme mentionné précédemment, le kaiseki ryōri dans la cérémonie du thé suit la structure traditionnelle « une soupe, trois plats » (ichijū-sansai). Cependant, dans les restaurants japonais, il est courant de voir un plus grand nombre de plats, un ordre légèrement modifié ou des adaptations spécifiques selon l’établissement.
Chaque restaurant peut avoir son propre déroulement du service. Nous allons donc présenter un exemple de séquence de plats, tout en expliquant les règles de dégustation et les bonnes manières à adopter.
L’objectif d’un repas est avant tout de partager un moment agréable avec ses convives et d’apprécier la cuisine servie. Il n’est pas nécessaire d’être trop rigide sur l’étiquette, mais avoir une connaissance des règles de base et savoir s’adapter à l’ambiance du moment permet de profiter du repas avec plus de sérénité.
1 Sakizuke (さきづけ) — Entrée
Le plat que l'on consomme en premier après avoir pris une gorgée de saké. Il s'agit généralement de légumes marinés ou de poisson cru accompagné de légumes, offrant une saveur fraîche et légère.
Ces plats sont souvent servis sur un plateau ou une assiette plate appelée « oshiki », et comprennent généralement plusieurs types de mets différents. Chaque plat est assaisonné individuellement et peut être dégusté directement.
2 Nimono-wan (にものわん) — Soupe
Le Nimono-wan (にものわん) est un bol couvert, que l'on maintient avec la main gauche pendant que l'on retire le couvercle avec la main droite lors du service.
Ce plat consiste généralement en un bouillon clair de saison, contenant des poissons, des légumes ou du poulet. Le bouillon est préparé avec un dashi à base de kombu (algue) et de bonite séchée, offrant une saveur douce et délicate. Le secret réside dans la qualité du dashi, et c'est là que le chef peut démontrer son savoir-faire.
Il est conseillé de commencer par goûter le bouillon, puis de savourer les ingrédients qui y sont plongés. La douceur du goût procure une sensation de détente et de confort, et le bouillon doit être consommé en entier.
3 Tsukuri (造り) — Sashimi
Le sashimi est souvent préparé avec du poisson qui a été kombu-jime (pressé avec du kombu), une technique où les tranches de poisson sont enveloppées dans des algues kombu afin que leurs saveurs marines imprègnent la chair du poisson, sans que l'algue soit consommée.
Il peut également être découpé à l’aide de la technique kakushi-bōchō (coupures invisibles), où des entailles sont faites à des endroits stratégiques pour rendre le poisson plus tendre et facile à manger. Ces techniques subtiles ajoutent une profondeur de saveur au sashimi.
Les ingrédients les plus légers sont généralement placés près de soi, et il est conseillé de commencer à déguster les mets les plus proches, avant de s'éloigner vers ceux qui sont plus loin sur l'assiette.
4 Yaki-mono (焼物) — Poisson grillé
En tant que plat principal du kaiseki ryōri, le poisson grillé est souvent préparé avec des poissons blancs de saison. Toutefois, ces dernières années, des mets plus luxueux comme le wagyu, les ormeaux, et même des homards ou autres fruits de mer à carapace sont également proposés.
Le poisson est souvent servi entier, tête et queue incluses, ce qui peut être difficile à manger de manière élégante pour certains étrangers. Lorsque le poisson est servi, la tête est orientée vers la gauche et la queue vers la droite.
Le corps du poisson contient des arêtes, donc il est conseillé de commencer par la tête, en utilisant les baguettes pour séparer la chair au-dessus des arêtes et manger vers la queue. Ensuite, on peut appuyer délicatement sur la tête avec la main gauche, insérer les baguettes entre l'arête centrale et la chair en dessous, retirer les arêtes, puis déposer la tête et les arêtes à l'arrière de l'assiette avant de continuer à manger la chair restante.
Les doigts ayant touché le poisson doivent être essuyés avec la serviette posée sur la table.
5 Hashi-yasume (箸休め) — Pause pour les baguettes
Le terme « hashi-yasume (箸休め) » peut littéralement être compris comme une pause pour les baguettes. Ce plat est généralement servi entre les différents mets, offrant un moment de répit avec une simple soupe.
Le bouillon clair est souvent présenté dans un petit bol et a pour rôle de nettoyer le palais des saveurs des plats précédents, préparant ainsi le goût pour le prochain mets. Il est recommandé de boire la soupe en entier pour en profiter pleinement.
6 Hassun (八寸) — Mets à déguster avec l'alcool
Le Hassun (八寸) est généralement servi dans un plateau carré d'environ 20 cm de côté, et contient une variété de fruits de mer, légumes et délices de la mer et de la montagne. Il s'agit de plats soigneusement choisis pour accompagner l'alcool, souvent présentés sur un plateau décoré. Ces derniers peuvent inclure des éléments non comestibles comme des branches ou des feuilles décoratives, donc il est tout à fait acceptable de demander au serveur si vous n'êtes pas sûr.
Le Hassun propose une combinaison de mets aux couleurs vibrantes et à la présentation soignée. C'est l'occasion de déguster de délicieux plats tout en levant votre verre, favorisant ainsi les échanges et la convivialité.
7 Takiawase (炊き合わせ) — Plats mijotés
Les Takiawase (炊き合わせ) sont des plats mijotés préparés avec divers légumes cuits dans un bouillon léger. Ces plats sont souvent servis dans de petits bols avec couvercle, permettant d'apprécier la présentation et la découpe soignée des légumes avant d'ouvrir le couvercle.
Lors du repas, un invité de statut plus élevé ouvre généralement le couvercle, puis le fait tourner lentement avec la main droite tout en soutenant le bol avec la main gauche. Les gouttes d'eau qui se trouvent sur l'intérieur du couvercle doivent être versées délicatement dans le bol. Ensuite, le couvercle est pris avec les deux mains et posé sur la table.
À la fin du repas, il est important de remettre le couvercle sur le bol, de la même manière qu'il a été présenté au début.
8 Gohan to Kō-no-mono (ご飯と香の物) — Riz blanc et pickles
Du riz blanc ou riz mélangé chaud, accompagné d'une soupe de miso rouge (赤味噌汤), ainsi que de 3 à 5 sortes de pickles sont servis dans de petits bols.
Les pickles (kō-no-mono) signalent la fin du repas, marquant ainsi la conclusion des mets principaux.
9 Kashi ・ Matcha (菓子・抹茶) — Dessert et Matcha
Le dessert après le repas est généralement constitué de gâteaux japonais (kashi), mais des fruits ou granités peuvent aussi être servis. Pour garder une sensation de fraîcheur, les desserts choisis sont souvent légers et délicats.Les fruits sont coupés en morceaux faciles à manger, et il est conseillé de commencer à les déguster par le côté droit. Si des gâteaux japonais et du matcha sont proposés, il est recommandé de commencer par les gâteaux avant de boire le matcha.Les gâteaux japonais peuvent être accompagnés d'un petit bâton appelé « kuromoji », utilisé pour découper les gâteaux en morceaux facilement mangeables. En buvant le matcha, bien qu'il ne soit pas nécessaire de respecter une étiquette stricte dans les restaurants, il est approprié de tenir la tasse avec les deux mains et de boire lentement. La dernière gorgée peut être bue d'un seul coup, ce qui est considéré comme la manière correcte.
Bien que le kaiseki ryōri offre une grande variété de plats, il est essentiellement composé de repas légers servis avant le plat principal. La quantité de chaque plat est relativement petite, et dès qu'un plat est terminé, le suivant arrive rapidement, ce qui reflète l'esprit de service du restaurant.Le processus et les plats du kaiseki présentés ici ne sont qu'un exemple parmi d'autres. Certains restaurants peuvent proposer des plats frits ou vapeur, et l'ordre ainsi que le contenu des plats peuvent varier. Toutefois, en comprenant les éléments de base que nous avons présentés ici, vous pourrez avoir une idée générale du kaiseki ryōri et vous y préparer au mieux.05 ◎ Les Étiquettes du Kaiseki Ryōri ◎
Lorsque vous dégustez un kaiseki ryōri dans un restaurant, il n'est pas nécessaire de connaître les étiquettes aussi strictes que celles des tea ceremonies, mais il est important d'être informé des règles de base.Les vêtements doivent correspondre à l'ambiance du restaurant. Si vous savez que la salle est de style japonais, il est préférable de ne pas être pieds nus, mais de porter des chaussettes ou des collants. Il est également conseillé d'éviter de porter un parfum trop fort, afin de ne pas altérer les arômes des plats.En outre, les bols de soupe peuvent être en lacquer, et les tasses de matcha sont souvent des pièces de haute qualité. Il est donc recommandé de retirer vos bagues avant de toucher les ustensiles, afin de protéger leur finition délicate.
Même si de nombreux restaurants modernes disposent de tables, dans un restaurant traditionnel japonais avec des tatamis, il existe des règles de conduite qui commencent dès l'entrée dans la salle.Il est important de ne pas marcher sur les bords des tatamis (les parties bordées de tissu coloré) ni sur le seuil (la barre de bois sous les portes coulissantes, comme les shōji ou les cloisons).L'endroit d'honneur (kamiza) est plus près du mur où se trouvent des rouleaux suspendus, des fleurs et des décorations sur des étagères élevées. Le place inférieure (shimoza) se situe plus près de la porte. Si vous mangez en compagnie de personnes âgées, vous devez les inviter à s'asseoir sur le kamiza, tandis que vous prendrez place sur le shimoza.Lorsque vous vous déplacez dans la pièce, il est interdit de franchir un coussin de siège debout, et il faut éviter de marcher dessus. Lorsque vous vous asseyez, vous devez le faire à genoux, en vous asseyant doucement près du coussin, sans y marcher.
Le principe de base est de tenir les baguettes avec la main droite et le bol de thé avec la main gauche, mais cela ne s'applique pas nécessairement aux gauchers. Le bol de thé doit être soulevé avec la main gauche.La règle pour déterminer quels objets doivent être tenus et lesquels doivent être laissés sur la table est simple : les ustensiles de la taille d'une paume doivent être tenus, tandis que les objets plus grands doivent rester sur la table. Autrement dit, vous pouvez soulever des bols de thé, bols de soupe, petites coupelles et petits bols, mais vous ne devez pas soulever des plats plats, des assiettes de tempura ou des grands bols.Si vous devez déplacer un plat pour éviter que le bouillon ne déborde, vous pouvez déplacer l'ustensile sur la nappe avant de le soulever, ou bien utiliser une serviette pour récupérer tout excédent de liquide. Important : ne pas utiliser la main gauche pour soutenir un plat, même lorsqu'il est déplacé.
De plus, lorsque vous mangez du sashimi, ne dissoudre pas la wasabi dans la sauce soja. Prenez une petite quantité de wasabi avec les baguettes et appliquez-la directement sur le poisson avant de le tremper dans la sauce soja.Il est préférable de ne pas manger le riz, la soupe et les petits plats d'un seul coup, mais de les alterner en les mettant en bouche.Si vous ne savez pas comment manger un plat ou souhaitez en savoir plus sur un ingrédient, n'hésitez pas à demander au serveur, cela n'est pas mal vu. En enrichissant vos connaissances, vous augmenterez aussi votre appréciation de la cuisine.06 ◎ Conclusion ◎
En héritant de la tradition japonaise, le kaiseki ryōri est un menu dégustation qui permet de savourer une variété de plats en petites portions, ce qui le rend particulièrement populaire. Différents restaurants proposent des versions variées de ce repas, certains allant même jusqu'à offrir des versions européennes du kaiseki. Cependant, quel que soit le style, une fois que vous maîtrisez les bases des manières de table, vous pouvez facilement apprécier et savourer un authentique repas de kaiseki !