Die japanische Küche ist reich und vielfältig. Von den traditionellen "Washoku"-Gerichten über die chinesische Küche "Chūka ryōri" bis hin zur verwestlichten Küche "Yōshoku" bieten diese drei Hauptkategorien eine Vielzahl von Aromen und Zubereitungen.
Darüber hinaus beschränkt sich die Wahrnehmung von Essen mit der Entwicklung der Gesellschaft und des Lebensstils nicht mehr nur auf die bloße Befriedigung des Hungers. Immer mehr Menschen achten besonders auf die Esskultur und die Gesundheit. Wenn man über Gastronomie und Wohlbefinden spricht, kommt man nicht umhin, eine der ikonischsten japanischen Küchen zu erwähnen: das „Kaiseki ryōri“.
Heute zieht die japanische Küche (Washoku) die Aufmerksamkeit der ganzen Welt auf sich und etabliert sich als hochgeschätzte Gastronomie. Darunter erregt das Kaiseki ryōri, das als die authentischste Form der japanischen Küche gilt, großes Interesse. Viele träumen davon, es auf einer Japanreise zu erleben.
Einige zögern jedoch aufgrund der Etikette-Regeln, die komplex erscheinen mögen. Deshalb bietet dieser Artikel eine detaillierte Einführung in das Kaiseki ryōri, erklärt seinen Ablauf, die Reihenfolge der servierten Gerichte sowie die wichtigsten Tischregeln. Ziel ist es, jedem zu helfen, diese raffinierte Küche besser zu verstehen und sie in aller Ruhe voll zu genießen.
01 ◎ Was ist Kaiseki Ryōri ◎
Das Kaiseki ryōri hat seinen Ursprung in der Küche, die bei Teezeremonien (Cha-kaiseki) serviert wurde. Nach dem Genuss dieser Gerichte wird den Gästen traditionell ein sehr starker Tee angeboten. Obwohl es bestimmte Benimmregeln gibt, basiert das grundlegende Prinzip auf der Gastfreundschaft des Gastgebers gegenüber seinen Gästen.
Inspiriert vom Konzept des Wabi-Sabi, das dem Teeweg eigen ist, basiert das Kaiseki ryōri auf drei Hauptprinzipien:
- Verwendung saisonaler Zutaten
- Veredelung des natürlichen Geschmacks der Lebensmittel
- Bietung eines kulinarischen Erlebnisses voller Gastfreundschaft
Seine traditionelle Form folgt dem Modell „eine Suppe, drei Gerichte“ (ichijū-sansai), bestehend aus Reis, einer Suppe, drei Beilagen und marinierten Speisen.
Der Begriff Kaiseki bezeichnete ursprünglich diese Küche, doch um sie vom Cha-kaiseki der Teezeremonie zu unterscheiden, wird die in japanischen Restaurants angebotene Version im Allgemeinen als Kaiseki ryōri bezeichnet.
In modernen Einrichtungen kann dieses Gericht leicht überarbeitet werden, indem manchmal westliche Einflüsse oder eine größere Vielfalt an Gerichten integriert werden.
02 ◎ Der Ursprung von Kaiseki Ryōri ◎
Das Kaiseki ist eng mit dem Zen, einem Zweig des Buddhismus, verbunden. In der Zen-Tradition nahmen Mönche im Rückzug nur eine Mahlzeit pro Tag zu sich.
Um den Hunger zu stillen und ihre Körperwärme aufrechtzuerhalten, wenn die Temperatur sank, pflegten sie einen erhitzten Stein an ihren Bauch zu legen. Dieser Stein, genannt „Onjaku“ (温石), diente dazu, den Körper zu wärmen und das Hungergefühl zu lindern. Der Begriff Kaiseki (懐石) bedeutet wörtlich „Stein im Schoß“ und bezieht sich auf diese Praxis.
So bezeichnete das Kaiseki ryōri ursprünglich eine einfache Mahlzeit, die dazu diente, den Körper zu wärmen und den Hunger zu stillen, ähnlich diesem erhitzten Stein. In der Teezeremonie bezieht es sich auf eine leichte Mahlzeit, die vor dem Tee serviert wird, genannt Cha-kaiseki. Im Gegensatz zum heutigen Bild eines raffinierten Festmahls war das traditionelle Kaiseki weder luxuriös noch von Alkohol begleitet, sondern lediglich eine bescheidene Zubereitung, um den Magen vor dem Teegenuss zu beruhigen.
03 ◎ Unterschied zwischen Kaiseki Ryōri und Kaiseki (Kaiseki) Ryōri ◎
Das Kaiseki ryōri (懐石料理) und das Kaiseki ryōri (会席料理) werden im Japanischen gleich ausgesprochen, bezeichnen aber zwei sehr unterschiedliche Arten von Mahlzeiten.
Das Kaiseki ryōri (会席料理) hat seinen Ursprung im Honzen ryōri (本膳料理), einer früher von Samurai zubereiteten Küche, um ihre Gäste zu empfangen. Da das Honzen ryōri sehr zeremoniell ist, wird es heute hauptsächlich für große Anlässe wie Hochzeiten und Beerdigungen reserviert.
Im Gegensatz zum Kaiseki ryōri (懐石料理), das eine leichte Mahlzeit vor dem Tee ist, ist das Kaiseki ryōri (会席料理) darauf ausgelegt, mit Sake genossen zu werden. Heutzutage sind viele japanische Gourmet-Mahlzeiten von der Kaiseki-Küche (会席料理) inspiriert, wobei Elemente des Honzen ryōri und des Kaiseki ryōri (懐石料理) integriert werden.
04 ◎ Menü und Zubereitungsart von Kaiseki Ryōri ◎
Wie bereits erwähnt, folgt das Kaiseki ryōri in der Teezeremonie der traditionellen Struktur „eine Suppe, drei Gerichte“ (ichijū-sansai). In japanischen Restaurants ist es jedoch üblich, eine größere Anzahl von Gerichten, eine leicht geänderte Reihenfolge oder spezifische Anpassungen je nach Einrichtung zu sehen.
Jedes Restaurant kann seinen eigenen Serviceablauf haben. Wir werden daher ein Beispiel für eine Speisefolge vorstellen und dabei die Regeln des Essens und die guten Manieren erläutern.
Ziel einer Mahlzeit ist es vor allem, eine angenehme Zeit mit seinen Gästen zu verbringen und das servierte Essen zu genießen. Es ist nicht notwendig, zu streng an der Etikette festzuhalten, aber das Wissen um die Grundregeln und die Fähigkeit, sich der Atmosphäre des Moments anzupassen, ermöglicht es, die Mahlzeit in größerer Gelassenheit zu genießen.
1 Sakizuke (さきづけ) — Vorspeise
Das Gericht, das man nach einem Schluck Sake zuerst isst. Es handelt sich in der Regel um marinierte Gemüse oder rohen Fisch mit Gemüse, die einen frischen und leichten Geschmack bieten.
Diese Gerichte werden oft auf einem Tablett oder einem flachen Teller, genannt „Oshiki“, serviert und umfassen in der Regel mehrere verschiedene Arten von Speisen. Jedes Gericht ist individuell gewürzt und kann direkt genossen werden.
2 Nimono-wan (にものわん) — Suppe
Das Nimono-wan (にものわん) ist eine bedeckte Schale, die man beim Servieren mit der linken Hand festhält, während man den Deckel mit der rechten Hand abhebt.
Dieses Gericht besteht in der Regel aus einer klaren saisonalen Brühe, die Fisch, Gemüse oder Huhn enthält. Die Brühe wird mit einem Dashi auf Basis von Kombu (Algen) und getrocknetem Bonito zubereitet und bietet einen milden und delikaten Geschmack. Das Geheimnis liegt in der Qualität des Dashi, und hier kann der Koch sein Können zeigen.
Es wird empfohlen, zuerst die Brühe zu probieren und dann die darin eingetauchten Zutaten zu genießen. Die Milde des Geschmacks vermittelt ein Gefühl der Entspannung und des Wohlbefindens, und die Brühe sollte vollständig getrunken werden.
3 Tsukuri (造り) — Sashimi
Sashimi wird oft mit Fisch zubereitet, der Kombu-Jime (mit Kombu gepresst) wurde, eine Technik, bei der Fischscheiben in Kombu-Algen eingewickelt werden, damit ihr Meeresgeschmack in das Fischfleisch eindringt, ohne dass die Alge verzehrt wird.
Es kann auch mit der Kakushi-bōchō-Technik (unsichtbare Schnitte) geschnitten werden, bei der strategische Einschnitte vorgenommen werden, um den Fisch zarter und leichter essbar zu machen. Diese subtilen Techniken verleihen dem Sashimi eine besondere Geschmackstiefe.
Die leichteren Zutaten werden in der Regel näher an sich platziert, und es wird empfohlen, mit den nächstgelegenen Speisen zu beginnen, bevor man sich zu denen weiter hinten auf dem Teller bewegt.
4 Yaki-mono (焼物) — Gegrillter Fisch
Als Hauptgericht des Kaiseki ryōri wird oft gegrillter Fisch aus saisonalem Weißfisch zubereitet. In den letzten Jahren werden jedoch auch luxuriösere Speisen wie Wagyu, Seeohren und sogar Hummer oder andere Schalentiere angeboten.
Der Fisch wird oft ganz serviert, Kopf und Schwanz inklusive, was für einige Ausländer schwierig sein kann, elegant zu essen. Wenn der Fisch serviert wird, zeigt der Kopf nach links und der Schwanz nach rechts.
Der Fischkörper enthält Gräten, daher ist es ratsam, am Kopf zu beginnen, die Stäbchen zu verwenden, um das Fleisch über den Gräten zu trennen und in Richtung Schwanz zu essen. Anschließend kann man den Kopf vorsichtig mit der linken Hand andrücken, die Stäbchen zwischen die Mittelgräte und das darunterliegende Fleisch einführen, die Gräten entfernen und dann den Kopf und die Gräten auf der Rückseite des Tellers ablegen, bevor man das restliche Fleisch weiter isst.
Die Finger, die den Fisch berührt haben, sollten mit der auf dem Tisch liegenden Serviette abgewischt werden.
5 Hashi-yasume (箸休め) — Stäbchenpause
Der Begriff „Hashi-yasume (箸休め)“ kann wörtlich als Stäbchenpause verstanden werden. Dieses Gericht wird in der Regel zwischen den verschiedenen Gängen serviert und bietet mit einer einfachen Suppe eine kleine Atempause.
Die klare Brühe wird oft in einer kleinen Schale serviert und dient dazu, den Gaumen von den Aromen der vorherigen Gerichte zu reinigen und so den Geschmack für das nächste Gericht vorzubereiten. Es wird empfohlen, die Suppe vollständig zu trinken, um sie voll zu genießen.
6 Hassun (八寸) — Speisen zum Alkohol
Der Hassun (八寸) wird in der Regel auf einem quadratischen Tablett von etwa 20 cm Seitenlänge serviert und enthält eine Vielzahl von Meeresfrüchten, Gemüsen und Delikatessen aus Meer und Bergen. Es handelt sich um sorgfältig ausgewählte Gerichte, die den Alkohol begleiten sollen und oft auf einem dekorierten Tablett präsentiert werden. Diese können auch ungenießbare Elemente wie Äste oder dekorative Blätter enthalten, daher ist es durchaus akzeptabel, den Kellner zu fragen, wenn man sich unsicher ist.
Der Hassun bietet eine Kombination aus Gerichten mit lebhaften Farben und einer sorgfältigen Präsentation. Es ist eine Gelegenheit, köstliche Speisen zu genießen und dabei das Glas zu erheben, was den Austausch und die Geselligkeit fördert.
7 Takiawase (炊き合わせ) — Gedünstete Gerichte
Die Takiawase (炊き合わせ) sind gedünstete Gerichte, die mit verschiedenen Gemüsesorten in einer leichten Brühe zubereitet werden. Diese Gerichte werden oft in kleinen Schalen mit Deckel serviert, um die Präsentation und den sorgfältigen Schnitt des Gemüses vor dem Öffnen des Deckels zu genießen.
Beim Essen öffnet ein höherrangiger Gast in der Regel den Deckel und dreht ihn dann langsam mit der rechten Hand, während er die Schale mit der linken Hand stützt. Wassertropfen, die sich auf der Innenseite des Deckels befinden, sollten vorsichtig in die Schale gegossen werden. Anschließend wird der Deckel mit beiden Händen genommen und auf den Tisch gestellt.
Am Ende der Mahlzeit ist es wichtig, den Deckel wieder auf die Schale zu legen, so wie er zu Beginn präsentiert wurde.
8 Gohan to Kō-no-mono (ご飯と香の物) — Weißer Reis und Pickles
Heißer weißer Reis oder gemischter Reis, begleitet von einer roten Miso-Suppe (赤味噌汤) sowie 3 bis 5 Sorten eingelegtem Gemüse werden in kleinen Schalen serviert.
Die eingelegten Gemüse (kō-no-mono) signalisieren das Ende der Mahlzeit und markieren somit den Abschluss der Hauptspeisen.
9 Kashi ・ Matcha (菓子・抹茶) — Dessert und Matcha
Das Dessert nach dem Essen besteht in der Regel aus japanischen Süßigkeiten (Kashi), es können aber auch Früchte oder Granités serviert werden. Um ein Gefühl der Frische zu bewahren, sind die ausgewählten Desserts oft leicht und zart. Die Früchte werden in mundgerechte Stücke geschnitten, und es wird empfohlen, sie von der rechten Seite her zu essen. Wenn japanische Süßigkeiten und Matcha angeboten werden, ist es ratsam, zuerst die Süßigkeiten zu essen, bevor man den Matcha trinkt. Japanische Süßigkeiten können mit einem kleinen Stäbchen namens „Kuromoji“ serviert werden, das zum Zerteilen der Süßigkeiten in leicht essbare Stücke dient. Beim Trinken des Matcha ist es, obwohl in Restaurants keine strenge Etikette erforderlich ist, angemessen, die Tasse mit beiden Händen zu halten und langsam zu trinken. Der letzte Schluck kann auf einmal getrunken werden, was als die korrekte Art angesehen wird.
Obwohl das Kaiseki ryōri eine große Vielfalt an Gerichten bietet, besteht es im Wesentlichen aus leichten Mahlzeiten, die vor dem Hauptgericht serviert werden. Die Menge jedes Gerichts ist relativ klein, und sobald ein Gericht fertig ist, kommt das nächste schnell, was den Servicegeist des Restaurants widerspiegelt. Der hier dargestellte Prozess und die Gerichte des Kaiseki sind nur ein Beispiel unter vielen. Einige Restaurants bieten möglicherweise frittierte oder gedämpfte Gerichte an, und die Reihenfolge sowie der Inhalt der Gerichte können variieren. Wenn Sie jedoch die hier vorgestellten Grundlagen verstehen, können Sie eine allgemeine Vorstellung vom Kaiseki ryōri bekommen und sich bestens darauf vorbereiten.05 ◎ Die Etikette des Kaiseki Ryōri ◎
Wenn Sie ein Kaiseki ryōri in einem Restaurant genießen, ist es nicht notwendig, die gleichen strengen Etikette-Regeln wie bei Teezeremonien zu kennen, aber es ist wichtig, die grundlegenden Regeln zu beachten. Die Kleidung sollte der Atmosphäre des Restaurants entsprechen. Wenn Sie wissen, dass der Raum im japanischen Stil gehalten ist, ist es besser, nicht barfuß zu sein, sondern Socken oder Strumpfhosen zu tragen. Es ist auch ratsam, auf zu starkes Parfüm zu verzichten, um die Aromen der Gerichte nicht zu beeinträchtigen. Darüber hinaus können die Suppenschalen aus Lack sein, und die Matcha-Tassen sind oft hochwertige Stücke. Es wird daher empfohlen, Ihre Ringe abzunehmen, bevor Sie die Utensilien berühren, um deren empfindliche Oberfläche zu schützen.
Auch wenn viele moderne Restaurants Tische haben, gibt es in einem traditionellen japanischen Restaurant mit Tatami-Matten Verhaltensregeln, die bereits beim Betreten des Raumes beginnen. Es ist wichtig, nicht auf den Rändern der Tatami-Matten (den mit farbigem Stoff eingefassten Teilen) und auch nicht auf der Schwelle (der Holzleiste unter Schiebetüren, wie den Shōji oder Trennwänden) zu treten. Der Ehrenplatz (Kamiza) ist näher an der Wand, wo hängende Rollbilder, Blumen und Dekorationen auf erhöhten Regalen zu finden sind. Der untere Platz (Shimoza) befindet sich näher an der Tür. Wenn Sie in Begleitung älterer Personen speisen, sollten Sie diese einladen, auf dem Kamiza Platz zu nehmen, während Sie selbst auf dem Shimoza Platz nehmen. Wenn Sie sich im Raum bewegen, ist es verboten, ein Sitzkissen stehend zu überqueren, und Sie sollten vermeiden, darauf zu treten. Wenn Sie sich setzen, sollten Sie dies kniend tun und sich sanft neben das Kissen setzen, ohne darauf zu treten.
Das Grundprinzip ist, die Stäbchen mit der rechten Hand und die Teeschale mit der linken Hand zu halten, dies gilt jedoch nicht unbedingt für Linkshänder. Die Teeschale sollte mit der linken Hand angehoben werden. Die Regel, welche Gegenstände gehalten und welche auf dem Tisch bleiben sollen, ist einfach: utensilien in Handflächengröße sollten gehalten werden, während größere Gegenstände auf dem Tisch bleiben. Das heißt, Sie können Teeschalen, Suppenschalen, kleine Schälchen und kleine Schalen anheben, aber Sie sollten keine flachen Teller, Tempura-Platten oder große Schalen anheben. Wenn Sie ein Gericht verschieben müssen, um zu verhindern, dass Brühe überläuft, können Sie das Utensil auf die Tischdecke verschieben, bevor Sie es anheben, oder ein Tuch verwenden, um überschüssige Flüssigkeit aufzufangen. Wichtig: Verwenden Sie nicht die linke Hand, um ein Gericht zu stützen, auch wenn es verschoben wird.
Zusätzlich sollten Sie beim Verzehr von Sashimi das Wasabi nicht in der Sojasauce auflösen. Nehmen Sie eine kleine Menge Wasabi mit den Stäbchen und tragen Sie es direkt auf den Fisch auf, bevor Sie ihn in die Sojasauce tunken. Es ist besser, Reis, Suppe und kleine Gerichte nicht auf einmal zu essen, sondern sie abwechselnd zu probieren. Wenn Sie nicht wissen, wie man ein Gericht isst oder mehr über eine Zutat erfahren möchten, zögern Sie nicht, den Kellner zu fragen; das wird nicht negativ aufgefasst. Indem Sie Ihr Wissen erweitern, steigern Sie auch Ihre Wertschätzung für die Küche.06 ◎ Fazit ◎
Als Erbe der japanischen Tradition ist das Kaiseki ryōri ein Degustationsmenü, das es ermöglicht, eine Vielzahl von Gerichten in kleinen Portionen zu genießen, was es besonders beliebt macht. Verschiedene Restaurants bieten unterschiedliche Versionen dieses Menüs an, einige sogar europäische Kaiseki-Versionen. Doch egal welcher Stil, sobald Sie die Grundlagen der Tischmanieren beherrschen, können Sie ein authentisches Kaiseki-Mahl leicht genießen und würdigen!
